В нашу гавань заходили...аджарские хачапури

Фото не мое. Никак не привыкну к фотоаппарату, как кухонной утвари )) Исправлюсь...

Как приятно порой пройтись по тверским мини рынкам. Правда “порой” - ключевое слово )) Потому что в большинстве своем делать там нечего. Тонны бюджетных макарон, соевой тушенки, кубиков и окаменевших в вечной мерзлоте кусков свинины - что в них интересного? Правильно - ничего. И даже отдельные вкрапления лотков со специями от наших среднеазиатских друзей не выправляют картину. Но, как в любом деле, бывают приятные исключения.

Например рынок в Южном. Фигня полная, но! - есть социальные ряды, где можно перехватить натуральных “бабушкиных” огурцов, грибов и зелени с грядки. Но главным самородком этого “рынка” позвольте со вчерашнего дня считать ларек кавказских молочных продуктов, что притаился в последней (от входа) линии рядов. Мацони, сулугуни, имеритинский сыр - ну разве не повод вспомнить о кавказской выпечке? Ну в общем я и вспомнил. Решился приготовить Аджарские хачапури. Для чего взял кило прекрасного, слабосоленого дырчатого сыра. (попытался у продавщицы уточнить “Чанах называется”, а та, видимо с перепугу, ответила “да, хороший”...)

(Если вам не удалось найти правильный сыр, возьмите смесь брынзы с зерненым творогом. Смешайте по вкусу. Должно быть солоно и сырно ))

Надо сказать, что вариаций хачапури множество. И, может для кого-то крамолу скажу, осетинские пироги тоже по сути их "сёстр" )). Очень похожи на имеритинские хачапури (плоские жареные “блины” с начинкой) практически то же самое. Но, судя по обсуждениям в сети, большей популярностью, судя по той нежности с которой их упоминают, пользуются Аджарские. Почему? На мой взгляд все дело в яйце, которое разбивают в “лодочку” хачапури. С этим акцентом оно и выглядит чем-то более сложным, чем просто блин с сыром и на вкус, уверяю вас, в разы вкуснее. Все-таки хачапури суховатая еда и яичный соус (белок слегка схватившийся, а желток и вовсе  свежий) прекрасно раскрашивает вкус пышного теста и сыра.
Для меня это был второй опыт приготовления аджарских лодочек. Ну и, как говориться, “жизнь дурака не учит”. Снова прокололся. Подробности ниже.

Итак рецепт, по которому делал:
50 г. свежих дрожжей (постоянно мучаюсь пропорциями вонючки к сухим аналогам. В данном случае это около 2 чайных ложек сухих дрожжей) залить пол стаканом теплой воды, кнуть щепоть сахара (чтобы подстегунть процесс) и пару-тройку столовых ложек муки. Размешать - рекомендую венчиком, тогда текстура будет без комков. Особенно это полезно при работе с сухими дрожжами - они любят шариками на дне скапливаться. Заоднородили? Ставим в теплое место.
Тем временем приобретенный сыр (около ⅔, а значит 600-700 г.) натер на крупной терке, добавил (опиционально) хмели-сунели, два сырых яйца (для связки), треть бруска сливочного масла (также на крупной терке). Тщательно размял начинку руками до однородности.
Подошедшую опару вылил-выскреб в большую миску (хотите освоить выпечку - обзаводитесь - без нее никак), долил 100 г. растительного масла, стакан теплой воды. Свел все жидкости, также венчиком, к одному знаменателю. И начал добавлять муку. Делаю это через икеевский стакан-просеиватель, так как свято верю, что при этом мука насыщается кислородом. 100% могу сказать, что комков при таком способе практически не появляется. Нет икеевского дивайса - воспользуйтесь ситом или дуршлагом. Вобщем постепенно добавляйте муки, перемешивая тесто. Должно получиться мягкое, но не жидкое тесто. Да, страшно липнет к рукам - по капле лейте на ладони растительное масло, протирайте рука - так сгладите нескромные приставания теста. В итоге, формируйте из готовой массы шар, присыпаем мукой дно миски, кладем наше “дитя” и посыпаем мукой сверху. Накройте слегка увлажненным кухонным полотенцем и в теплое место. Вариантов “места” множество - предварительно прогретая (не в усмерть, конечно) духовка, кастрюля-таз с теплой водой, поверхность электропечки (мой вариант), просто укутать в плед вместе с горячей грелкой. Главный принцип - легкое, но постоянное тепло.

Да, лирическое отступление. Считается, что у мужчин тесто получается лучше. Мой пример тому пример ))) У жены процент “не поднявшейся” массы гораздо выше. У меня от силы раз или два так вышло. Честно - склонен списывать это на характеры. Простите дорогие наши, но душа - это последнее, что вы “включаете” на кухне )) Докажу это в другом посте. Есть теория ) Так вот тесто, а именно дрожжи, чувствуют настрой повара и чутко реагируют. Встречал это утверждение (в т.ч. и про половую разницу) не в одной кулинарной книге.

Продолжим! Тесто поднялось (в 2 - 3 раза) можно приступать к лепке. Хотите, что бы лепка, раскатка и другие скульптурные процессы с тестом проходили лучше? Не жалейте муки на столе. Я периодически клинюсь тем, что лишняя мука это лишняя жесткость выпечки. Забейте - не успеет она за несколько движений скалки “слиться” с основой. А вот упростить превращение шарика в тончайший листик теста (на чебуреки, например) может. Итак, выложили тесто? Хорошим ножом отделяйте от него куски размером с апельсин. Формируем шар и...
А вот теперь про мой повторившийся хачапурный косяк )) В свое оправдание скажу, что делал по рецепту Андрея Бугайского www.abugaisky.lj.ru известного сетевого кулинара и ведущего программы “Мужская еда” на канале “КухняТВ”. Суть его в следующем - он рекомендует лепить форму лодочки из цельного куска теста. Из того самого апельсиноразмерного шара. В результате - и так получилась первая порция моих хачапури - не получается углубления в лодочке. Есть их можно, вкус отменный, но реализовать то самое, с яйцом не получится никак. Конечно, уверен, у жительниц кавказа, которые ежедневно готовят флотилии хачапури своим мужикам или на продажу, это получается с пол тыка. У меня оба раза не вышло. Просто, когда тесто подминаешь к донышку оно продавливается, а потом благополучно поднимается почти до прежнего уровня. Ну может полсантиметровое углубление получается. Поэтому, призываю вас, жители средней полосы России - лепите донышко отдельно, а бортики делайте из отдельных колбасок теста. Тогда бортик будет задан изначально и даже при увеличении толщины донышка он поднимется из за этого вверх ПЛЮС увеличится в объеме сам от тепла.

Итак, формируем шар и ощипываем от него треть, превращая ее в колбаску для бортика. Оставшуюся часть пальцами разминаем в лепешку, придавая в конце защипами форму лодочки. размещаем по контуру колбаску, подминаем все в “единый организм”. Все. Судно готово, смело наполняем его сырной начинкой. И снова - под яйцо лучше сразу утоптать по сильнее середину начинки. Тот вид сыра, что я использовал творожистый по фактуре и, соответственно, не плавкий. Поэтому ожидаемого “проседания” начинки не получилось. Но для того я прошел этот тернистый путь, что бы рассказать вам сейчас как лучше ).

Разместив хачапури на противне, предварительно устлав его пергаментом (его сейчас много в магазинах - вещь для духовки незаменимая), отправляем его в духовку. Она, конечно же предварительно разогрета до 200-250 градусов. Все зависит конечно же от духовки, но, если необходимо, варьируйте высоту расположения противня - сначала внизу, затем к верху духовки для равномерного пропекания. Еще один совет из жизни - не пытайтесь получить именно поджаристую корочку снизу хачапури. Это конечно же придаст им аппетитный вид, но во-первых, лучше радует глаз поджаристость сверху, а во-вторых, снизу легче упустить момент и тогда корочка станет коркой.

После того, как вы убедитесь в готовности (можно отщипнуть кончик, проткнуть зубочисткой и проверить ее на “влажность”) вынимайте противень. В левую руку яйцо, в правую нож - поехали. Аккуратно разбиваем яйцо. Очень важно - сначала аккуратно вылейте внутрь лодочки белок, распределяя его равномерно (желток при этом удерживайте в скорлупке), а уж потом в цент аккуратно выкладывайте желток. Опять же определил опытным образом - плюхнул яйцо в центр - желток улегся, а белок поверх него, как по горке, потек благополучно на противень.

Отправляем все назад в духовку и теперь не отходим от нее ни на шаг. Важно не передержать - белок должен лишь слегка побелеть. Есть? Вынимайте. Иначе получите хачапури с яишницей. Тоже вкусно, но по-другому.

С чем подать? Конечно с пивом ))) Но, прежде всего, с аджикой. Нет? Не поленитесь, пробейте блендером 3-5 спелых помидор (они, слава осени, сейчас в достатке), зубчик-два чеснока, чили по вкусу (лучше свежий) и зелень. Для “того самого” аромата добавьте хмели-сунели. Вот вам и аджика пятиминутка, идеально подходящая к аджарским хачапури.

В заключение маленький городской хинт по разным кавказским штукам-дрюкам. На пересечении ул.Ерофеева и проезда Швейников есть магазин “Дары Армении”. Там есть все, что понадобится для любых хачапури. И даже больше )) В ближайшее время напишу специальный пост на эту тему. С фотографиями.

Удачи на кухне!