В нашу гавань заходили...аджарские хачапури

Фото не мое. Никак не привыкну к фотоаппарату, как кухонной утвари )) Исправлюсь...

Как приятно порой пройтись по тверским мини рынкам. Правда “порой” - ключевое слово )) Потому что в большинстве своем делать там нечего. Тонны бюджетных макарон, соевой тушенки, кубиков и окаменевших в вечной мерзлоте кусков свинины - что в них интересного? Правильно - ничего. И даже отдельные вкрапления лотков со специями от наших среднеазиатских друзей не выправляют картину. Но, как в любом деле, бывают приятные исключения.

Например рынок в Южном. Фигня полная, но! - есть социальные ряды, где можно перехватить натуральных “бабушкиных” огурцов, грибов и зелени с грядки. Но главным самородком этого “рынка” позвольте со вчерашнего дня считать ларек кавказских молочных продуктов, что притаился в последней (от входа) линии рядов. Мацони, сулугуни, имеритинский сыр - ну разве не повод вспомнить о кавказской выпечке? Ну в общем я и вспомнил. Решился приготовить Аджарские хачапури. Для чего взял кило прекрасного, слабосоленого дырчатого сыра. (попытался у продавщицы уточнить “Чанах называется”, а та, видимо с перепугу, ответила “да, хороший”...)

(Если вам не удалось найти правильный сыр, возьмите смесь брынзы с зерненым творогом. Смешайте по вкусу. Должно быть солоно и сырно ))

Надо сказать, что вариаций хачапури множество. И, может для кого-то крамолу скажу, осетинские пироги тоже по сути их "сёстр" )). Очень похожи на имеритинские хачапури (плоские жареные “блины” с начинкой) практически то же самое. Но, судя по обсуждениям в сети, большей популярностью, судя по той нежности с которой их упоминают, пользуются Аджарские. Почему? На мой взгляд все дело в яйце, которое разбивают в “лодочку” хачапури. С этим акцентом оно и выглядит чем-то более сложным, чем просто блин с сыром и на вкус, уверяю вас, в разы вкуснее. Все-таки хачапури суховатая еда и яичный соус (белок слегка схватившийся, а желток и вовсе  свежий) прекрасно раскрашивает вкус пышного теста и сыра.
Для меня это был второй опыт приготовления аджарских лодочек. Ну и, как говориться, “жизнь дурака не учит”. Снова прокололся. Подробности ниже.

Итак рецепт, по которому делал:

Забавно ))

Внутри шашлык, но сама упаковка напоминает брусок питательной массы. Коричневого цвета )))

Published with Blogger-droid v1.7.4

Пармезан и его незаконные дети

Этот сыр редкий гость в тверских заведениях.

Да, именно так. Несмотря на то, что заявлен он практически в каждом меню.

В салате ли "Цезарь" (что бы под этим названием не скрывалось в итоге), в крем-супе, в пасте - везде вы найдете слова "со стружкой великолепного Пармеджано Риджано".

(Кстати, эта фраза как-то определила мой выбор в кафе "Любить". Взял я какой-то теплый салат, с семгой вроде. До сих пор очень хочу посмотреть в глаза шефу заведения, который без зазрения совести посыпал салат литовским пармезаном "Джюгас".)

И это первый брат-мутант настоящего Пармезана, который можно найти в тверских магазинах. По виду он похож на кусок пластмассы, даже слегка просвечивает. Его легко натереть на терке длинной стружкой, тогда как настоящий будет ломаться и крошиться. Этот же сыр был замечен мною во всех блюдах ЛаПьяцы. Понять можно - дешевле в разы. Но вкус Джюгаса АБСОЛЮТНО не похож на Пармезан.

Тем обиднее, что в продаже можно найти более достойные варианты замены Пармезана. Экономить на цене не страшно, преступно делать это в ущерб качеству и вкусу.

Вариант №1 - рациональный

Пармезан “Золото Европы” питерского производства.
Сыр очень похож на Грана Падано (знаменитый заменитель Пармезана даже в европейских заведениях). Так же несколько мягче, я бы сказал “влажнее”, Пармезана. Обладает прекрасным острым ароматом и вкусом. Опробован мною в пастах и “Цезаре” (уверяю и это был именно “Цезарь”))). Прекрасная замена. И, внимание, дешевле оригинального в 2-3 раза. Уже фасованный брусок в 200 г. обойдется вам в 170-200 рублей. Я регулярно покупаю его в “Карусели”. Одно “но” - хранить надо внимательно. Видимо из-за влажной фактуры при долгом (и наверное неправильном))) хранении плесневеет.


Вариант №2 - бюджетный

Пармезан из сырного отдела магазина сети “Цыпа”
Регулярно в продаже в магазине на Волоколамском проспекте (в районе ул. Фадеева)
Нечто среднее между Джюгасом и Вариантом №1. От первого - немного пластиковая фактура (подчеркну - немного). От второго - легкая острота аромата и вкуса (подчеркну - легкая). НО! Я считаю, что странно ожидать от сыра за 300-400 р. за кг что он идеально заменит дорогущий и веками пестованый итальянский сыр.Но уверяю вас - в пасту, в пиццу, в салат - прекрасно идет. Да, не оригинал. Но ведь вкусно.

В заключение призываю вас внимательней относиться к тому, что вы читаете в меню и, что вам приносят в тарелке. Воспитание кулинарной традиции в городе процесс долгий и кропотливый.

Но вполне реальный!

Сушняк

Все-таки странный мы народ. Американцы на нашем фоне просто отдыхают.

С упорством пылесоса “Буран” они тужатся, засасывая на свои га культурный мусор со всей планеты. Но не хватает им ума поставить фильтр на входе. Вот и тянут все народное вместе с народами. Кухня не исключение - китайские кварталы, индийские рестораны, тайские лавочки, итальянские траттории. Кусочки иных культур, посольства вкуса, консульства чужих желудков.

Мы же все делаем своим. Сразу. Без вопросов. Россия не пылесос, скорее губка. Впитать, распространить по объему, обязательно сделать сущностью. Бедность, вернее, наша культурная заброшенность, делает страну благодатной почвой для... всего. Мы готовы врастить и взрастить все - начиная от одежды и заканчивая чужим языком. И кухня не исключение. Майонез, Оливье, Цезарь, шашлык, макароны, плов, цыплята тапака и т.д. Это все наше, родное... русское. Знаменитого шефа Энтони Бурдена во время съемок очередной серии его кулинарных путешествий в Москве повели на рынок отведать... шашлык. Не растегаи, не студень, ни, упаси Господь, щи. Шашлык, с лавашем. Такая вот у нас национальная кухня. Но это отдельная тема разговора. Пока теоретический бульон сварили. Дело за овощами...

Скажите, как так произошло, что мы, сразу после ножек старика Буша, начали тоннами есть сырую рыбу? Когда произошло это облучение россиян, после которого выражение “одна шестая часть суши” получила второе прочтение? Конечно, в чем-то я докручиваю эмоции - суши популярны во всем мире и захват территорий происходил примерно теми же хищными темпами. Но, с другой стороны, перечитайте первый два абзац - им было и остается, чем сражаться с кусками тунца и лакедры. Хотя на их месте я бы сдался, хотя бы из уважения к свежести ИХ противников. Наши кулинарные просторы покорены не рыбой, а “морепродуктами”. Но и это тема другого разговора. Ведь в нашей стране рыба в суши не главное.

Да-да, именно так. Уверяю вас, 90% “фанатов” суши не отличат один вид рыбы от другого на вкус. Ну разве что лосося распознают по его выраженной “сливочности”. И вот почему. Внимание, сейчас будет громкое заявление. Три-четыре, капслок: